Truffe Brumale : Comment faire une analyse du portefeuille client ?

Truffes du Périgord entières 100% françaises ramassées à maturité et ayant subies 1 seule stérilisation. truffes noire lisse Tuber melanosporum, eau, sel. Casser l’œuf dans un petit bol, le battre légèrement, ajouter le lait et le sel. Le dindon désigné pour le sacrifice est soumis à un jeûne absolu pendant une demi-journée ; son heure fatale sonne ; alors on le pourchasse ardemment par toute la basse-cour, de façon à le réduire au dernier degré de l’exaspération et de l’épouvante ; dans cet état d’exaltation douloureuse, on le saisit et on le garrotte comme un criminel, puis on lui infuse de vive force un demi-verre de vinaigre saturé de sel et de gingembre ; il est à l’agonie ; mais les affres de la mort ont communiqué à sa chair les qualités voluptuaires qu’attendait la cruelle imagination des cuisiniers ; à ce moment suprême, on lui passe la hart au col et on étrangle le patient. Pendant ce travail, le colonel rongeait le frein, voyant s’écouler les minutes et approcher l’heure de son rendez-vous au ministère… Elle se met en symbiose avec un grand nombre de variétés d’arbres (pin, charme, chêne, noisetier, etc.) et son développement est moins tributaire des facteurs environnementaux.

Faisant quitter à sa voiture les allées fréquentées, bruyantes Truffe noire du Périgord trot des calèches, elle s’enfonçait aux déserts du jardin, sous ces allées d’arbres de bronze qui s’arrachent de terre comme d’un nœud de chimères et de serpents, et qui courbent sur les têtes des promeneurs une voûte emmêlée, à l’aspect de végétations marines mangées de mousse : elle passait sous cette verdure vert-de-grisée, mêlant le poussiéreux de l’olivier à l’argenté du saule, sous la verdure du leccio, le chêne caractéristique de l’Italie, qu’aucun des peintres de son paysage n’a su peindre ni voir. » La tige de ces Pommes de terre meurt généralement des atteintes du premier froid en Automne : il convient alors de déterrer les tubercules aussitôt, et de les enfouir dans du sable sous des abris couverts où l’on peut les conserver secs et les protéger contre le froid. Nota. - Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid. Ce serait descendre à l’humilité des manuels de la pratique, au lieu de se maintenir au niveau de l’histoire qui ne doit remarquer que les choses véritablement intéressantes, s’éloignant de la vulgarité prosaïque Truffe noire du Périgord train de tous les jours, dignes de souvenir, soit par leur étrangeté avec nos usages actuels, soit par leur caractère de haute fantaisie, soit par la singularité de leurs origines, soit par la persistance de leur domination.

Apicius la recommandait. Nos aïeux ont-ils mangé de l’ânon rôti ? La table des gens de gros appétit ne connaissait pas de plus beau trophée dominical que le cochon de lait (Spanferkel, Spiferlein) doré au feu actif de la broche ou rôti au four ; on ne le présentait pas comme ces bêtes sans aveu que donne le hasard de la chasse ; il était de la maison, et il portait dans sa bouche une pomme, symbole des droits civils et des liens domestiques qui le rattachaient à la famille et à la société. Lisez la recette de ce mets oublié, emporté par l’injure du temps, et s’il vous agrée de goûter une délicatesse qui réjouissait ces bons moines il y a deux cents ans, commandez à votre cordon-bleu d’en tenter l’expérience. Mais je ne puis passer sous silence un raffinement barbare que le bon vieux temps, dont l’on nous vante toujours la simplicité, avait imaginé pour donner une délicatesse particulière à la chair du dindon. On la cuisait dans une eau mêlée de vinaigre ou de bon vin, vieux et fort, avec un gros bouquet de sauge et une poignée de baies de genévrier. Ce mets me rappelle une vigoureuse et spirituelle saillie d’un bon vieux curé lorrain, que j’ai tendrement aimé et dont je vénère pieusement la mémoire, à cause de ses vertus, de son savoir et de sa rare philosophie.

Pour les tirer, les paysans ont une espece de houlette ; dans d’autres endroits, ils ne s’en rapportent point à eux-mêmes pour cette recherche, mais ils ont recours à un moyen dont parle Pline & d’autres auteurs. Tout d’abord les bourgeois sont désemparés : leur système de gouvernement est renversé, ils n’ont plus le pouvoir et n’ont jamais eu de principes ; c’est l’effondrement pur et simple ; Flaubert s’en donne à cœur joie aux dépens des « hommes pondérés », qui croient prévoir les événements et les trois quarts du temps sont trompés par eux. Les quenelles de foie de veau (Leberknöpfle) constituent, depuis un temps immémorial, en Alsace et dans toute l’Allemagne, un mets national et très-usité. Mais l’un des rustres eut la tentation d’être facétieux : « Couvrez-vous, Monsieur le curé, dit-il ; les têtes de veau ne sont bonnes que chaudes. Elle prendra un beau morceau de veau… Elle se servait froide et entourée de sa gelée.